Ravioles d'escargots (Chef Aurélien Mauny - Restaurant Les Jardins By La Cloche, Dijon)

Etape 1 /8

Pour la pâte vapeur : mélanger dans la cuve du batteur l'eau, le sucre, le sel puis ajouter la farine et la levure. Pétrir 5 minutes, puis ajouter le lait tiède, pétrir 2 minutes, débarrasser et laisser pousser une heure environ.

• 250g de farine
• 75cl de lait
• 75cl d'eau
• 5g de levure fraîche
• Sel
• 7g de sucre

Etape 2 /8

Pour la farce d'escargots : dans une sauteuse faire revenir au beurre les échalotes, les escargots, les cèpes et l'ail pendant 5 minutes. Faire refroidir la sauteuse quelques minutes.

• 10g de beurre
• 200g de cèpes
• 24 escargots
• 2 échalotes
• 1gousse d'ail

Etape 3 /8

Couvrir ensuite avec le Steam'up, remplir le réservoir jusqu'au niveau MAX et lancer le programme le temps indiqué. A la fin du programme retirer Steam'up et le poser sur une assiette.

Etape 4 /8

Égoutter la préparation, assaisonner et ajouter le persil.

• 1botte de persil

Etape 5 /8

Faire réduire pendant 10 minutes le jus de cuisson avec la crème fraîche jusqu'à obtention d'une consistance nappante et rectifier l'assaisonnement. Chinoiser et réserver.

• 2càs de crème fraîche

Etape 6 /8

Étaler un peu de pâte, 2mm d'épaisseur environ, répartir la préparation au centre, refermer et former des ravioles régulières.

Etape 7 /8

Déposer les ravioles dans le panier vapeur, poser le Steam'up, remplir le réservoir d'eau jusqu'au niveau MAX et lancer la cuisson le temps indiqué.

• Panier vapeur

Etape 8 /8

Napper les ravioles de sauce et ajouter quelques pousses.

• Quelques jeune pousses de salade